Qualidade da carne crua pode não prever qualidade da carne cozida
Postado em 24/09/2014
Em uma pesquisa chamada: “Abordagem estrutural para entender as interações entre cor, capacidade de retenção de água e maciez”, pesquisadores afirmaram que as características de qualidade da carne crua não necessariamente estão relacionadas às variações na carne cozida.
Os pesquisadores concluíram que apesar de haver muitos fatores que influenciam na cor da carne, na capacidade de retenção de água e na maciez, os resultados finais de sua influência são muitas vezes devido às mudanças importantes na estrutura das proteínas do músculo e seu arranjo espacial.
A água age como um plastificante das proteínas musculares e a água é perdida da estrutura miofibrilar como resultado da desnaturação das proteínas e consequentes reduções no volume das fibras musculares com o aumento da temperatura de cocção. Mudanças nesse arranjo de “treliça” dos miofilamentos também impactam nas propriedades de dispersão da luz e na palidez percebida na carne. Dessa forma, as causas da variação nas características de qualidade da carne crua geralmente não correspondem às variações na carne cozida.
Fonte: meatingPlace.com., traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.
Qualidade da carne crua pode não prever qualidade da carne cozida.
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